Le vinaigre balsamique ou tout simplement le balsamique est le plus exquis des assaisonnements italiens. Le balsamique traditionnel a une consistance très épaisse et ressemble même au goudron, y compris en couleur. Parmi les vinaigres destinés aux aliments, le balsamique est le plus parfumé et a un très agréable goût aigre-doux avec de riches notes fruitées.
Voyons pourquoi et pourquoi cela est nécessaire, où puis-je l'ajouter?
L'histoire
La première mention documentée du vinaigre balsamique survient en 1046. C'est cette année que le marquis italien a présenté un cadeau inhabituel au souverain allemand Henri II. Après cet incident, le vinaigre balsamique était considéré comme un cadeau digne des rois. À la fin du XVIIIe siècle, un petit tonneau de vinaigre fut présenté à l'empereur autrichien Franz à l'occasion de son accession au trône.
Pendant longtemps, il n'était disponible que pour les très nobles et les plus riches. Un produit unique pourrait être transmis comme un héritage de génération en génération et pourrait également constituer une dot pour la mariée. À ce jour, la production de vinaigre est une entreprise familiale et les fûts sont hérités. Par conséquent, sur certaines lignes de tonneaux de la production familiale, vous pouvez voir le nom de leurs propriétaires.
Le lieu où le balsamique a été obtenu pour la première fois est considéré comme la région d'Italie, Émilie-Romagne et sa province de Modène. Seules les familles des classes moyenne et supérieure ont eu accès à la préparation de ce produit unique. Chaque famille avait sa propre recette secrète et les secrets de cuisine familiale étaient utilisés. De plus, il est intéressant de noter qu’au départ le vinaigre balsamique n’était utilisé qu’en médecine. Il était assimilé à un médicament et était considéré comme une panacée pour de nombreuses maladies.
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Propriétés utiles
Plus tard, sa capacité à désinfecter l’eau, à ramollir les fibres de viande et à promouvoir la conservation des produits a été découverte. Après cela, le balsamique a été activement utilisé dans la cuisine comme assaisonnement. Cet ingrédient est inclus dans la recette de presque tous les plats. C'est peut-être pour cette raison que les Italiens comptent un très grand nombre de centenaires.
En 1893, la communauté scientifique s'est intéressée à un produit noble. Le professeur Fausto Sestini a publié ses travaux "À propos du vinaigre balsamique de Modène", dans lequel il a démontré une différence significative entre le vinaigre ordinaire, y compris le vin, et le vinaigre balsamique traditionnel. Depuis 1967, la société de vinaigre balsamique traditionnel de Modène (aceto balsamico di Modena) a commencé à populariser activement le produit «royal», sans oublier sa qualité. À la suite de ces travaux, le balsamique est sorti de l’ombre et a commencé à faire le tour du monde. Parallèlement, les traditions culturelles et gastronomiques des provinces italiennes se sont répandues et sont devenues la patrie d'un produit unique: Modène et Émilie-Romagne. Non loin de Modène, dans une ville appelée Spilamberto, un musée a même ouvert ses portes.
Faits intéressants
- Pourquoi balsamique? Le nom est apparu à la Renaissance, quand le vinaigre était utilisé comme baume. Il a été soigné pour des blessures et a été pris pour un mal de gorge. Ce traitement vous a-t-il aidé? Très probablement oui. Après tout, les propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires du vinaigre balsamique traditionnel l’ont glorifié en tant qu’outil magique. Esculape médiévale a essayé de guérir même la peste avec elle. Et Casanova a utilisé le baume avant les dates comme aphrodisiaque.
- Comment distinguer un faux? Ce balsamique traditionnel est presque de couleur noire et de consistance très épaisse. Versez-le dans des récipients de 100 ml sur lesquels est apposée une étiquette avec le mot "tradizionale". Le coût d'un bon vinaigre traditionnel est assez élevé. Bien que parmi les options peu coûteuses, vous pouvez trouver des options relativement bonnes.
- Pourquoi si cher? Pour préparer une petite quantité de vinaigre balsamique de manière traditionnelle, une grande quantité de moût de raisin de haute qualité est nécessaire. Et bien sûr, cela prend du temps, pas moins de 12 ans.
- Est-il possible de mélanger avec quelque chose? Pas seulement possible, mais parfois même nécessaire. Quelques gouttes d'huile balsamique traditionnelle pour 2 cuillerées à thé d'huile d'olive et une délicieuse vinaigrette sont prêtes. En outre, une telle sauce est un excellent moyen de vaincre le cholestérol.
Préparation: de quoi est fait le vinaigre balsamique?
Le processus de création de balsamique est beaucoup plus compliqué et plus long que la préparation de vinaigre de pomme ou de vinaigre de vin. Il existe deux manières de préparer le vinaigre balsamique: industriel et artisanal. De plus, le produit fabriqué industriellement à Modène est considéré comme le meilleur au monde.
Des cépages spéciaux sont utilisés pour produire le produit final. Tels que spergola, bertzemino, lambrusco. Ils ne poussent que dans les provinces d'Émilie-Romagne. Les exigences strictes en matière de qualité du vinaigre commencent par la sélection des baies de raisin. Ils doivent être mûrs, intacts et en aucun cas soumis à un traitement chimique. Les conditions climatiques particulières des provinces italiennes contribuent à la production d'un tel produit de qualité.
Les raisins récoltés sont pressés et le jus qui en résulte commence à bouillir. Le processus dure jusqu'à environ 40% du volume d'origine. Le produit épais et foncé qui en résulte est appelé moût de raisin. Et c'est grâce à lui que, en trois étapes, ils obtiennent du vrai vinaigre balsamique.
Des tonneaux de différentes tailles fabriqués à partir de différents types de bois participent à la production. Chaque type d'arbre donne son arôme balsamique. Par exemple, dans un fût de châtaignier riche en tanins, le vinaigre acquiert sa couleur sombre, le genévrier le sature d'huiles essentielles, le cerisier confère au vinaigre sa douceur et dans les fûts de chêne, le produit acquiert un arôme légèrement vanillé. Le volume de fûts impliqué dans la production de vinaigre balsamique varie de 10 à 100 litres.
Les conteneurs remplis sont installés dans le grenier. C'est cet arrangement qui permet à toutes les saisons de participer au processus de création d'un balsamique. Chaque année, au printemps, le vinaigre est versé dans un tonneau plus grand et une partie du nouveau moût de raisin est ajoutée au plus grand. Comme les maîtres du Moyen Âge, les producteurs de vinaigre modernes conservent la technologie exacte et le nom des épices dans la plus stricte confidentialité, en donnant au vinaigre son caractère unique.
Après 12 ans, le vinaigre balsamique "jeune" ou raffiné est considéré comme prêt. Le processus de vieillissement du produit «mature» ou extra mature se poursuit au moins 13 ans. Le produit fini a une couleur brune foncée, presque noire, une forte densité et un arôme durable.
Comment choisir
Le vinaigre balsamique produit à Modène est conditionné dans un récipient en verre blanc et épais d’un volume de 100 ml. Le fond d'une telle bouteille est nécessairement carré. Les bouteilles destinées à un produit d'autres provinces d'Émilie-Romagne ont une forme semblable à celle d'une tulipe inversée faite du même verre blanc.
Bouteilles en liège avec différentes capsules, dont la couleur dépend de l'exposition du balsamique. Par exemple, à Modène, une endurance de 12 ans se distingue par un couvercle de couleur crème, 25 ans par de l'or, et en Emilie-Romagne, les marques du vinaigre de 12 ans sont rouges, 18 ans en argent et plus de 25 ans en or.
Un produit original en provenance d’Italie contient nécessairement le mot "tradizionale" dans son nom. Par exemple, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ou "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia".
Prix
Le prix du vinaigre balsamique traditionnel, dont l’âge n’est pas inférieur à 12 ans, n’est pas inférieur à 500 euros par litre. Le prix pour une bouteille de jeune balsamique du fabricant est d'environ 40 à 50 euros et pour un produit mature, vous devez vous séparer d'au moins 70 euros.
Sur les étagères des magasins, vous pouvez voir des options moins chères. Contrairement aux variétés chères, ils sont préparés avec du vin rouge et du vinaigre de vin et ont beaucoup moins de vieillissement. Grâce à cela, le processus est moins cher et le produit fini à goûter ressemble au balsamique traditionnel. Après avoir essayé, même parmi un tel produit, vous pouvez trouver un goût acceptable, avec lequel vous pouvez donner une nouvelle nuance aux produits déjà familiers.
Application
Aujourd'hui, le balsamique traditionnel, comme auparavant, attire les consommateurs avec son effet thérapeutique positif. Surtout souvent, il est utilisé après un repas pour améliorer le processus de digestion. Mais contrairement aux temps anciens, le principal domaine d’utilisation du vinaigre balsamique traditionnel est bien sûr la cuisine.
Le meilleur est l'utilisation de vinaigre sous sa forme brute. Il se combine particulièrement bien avec les fraises et le parmesan, ce qui permet à ces produits de révéler pleinement leurs nuances de goût et d'arôme.
Vinaigrette au vinaigre balsamique
Quelques gouttes d'une salade balsamique traditionnelle peuvent parfaitement compléter le goût d'une vinaigrette à l'huile d'olive ordinaire. Mais vous ne devriez pas vous limiter aux vinaigrettes. Ce produit unique est capable d'ennoblir presque tous les plats. Par exemple, un plat de viande révélera de nouvelles facettes de goût après avoir ajouté quelques gouttes de vinaigre balsamique en fin de cuisson.
L'utilisation du vinaigre balsamique est principalement caractéristique de la cuisine italienne. Sa note est toujours facilement reconnaissable, malgré le faible montant. Sans cet assaisonnement unique, aucun chef italien respecté ne travaille. Ce produit étonnant a la propriété indispensable d’améliorer l’arôme de tout ingrédient, en le complétant par son goût unique.
Si vous mélangez un peu d'huile balsamique avec de l'huile d'olive fraîche, vous obtenez une délicieuse vinaigrette. Le servir séparément avec des tranches de pain frais que vous pouvez plonger dedans peut être un bon début pour le dîner. Le balsamique convient également aux marinades. Dans ce cas, le goût du plat acquiert un goût délicat. Un excellent ajout est le vinaigre balsamique pour les fruits de mer. Par exemple, du riz aux calmars ou des crevettes à l'avocat.
Une combinaison de vinaigre noir traditionnel et de salade de fromage avec des feuilles vertes, des tomates et du fromage à pâte molle est considérée comme un classique en cuisine. Le plus inhabituel est peut-être la combinaison de balsamique aigre-doux et de fraises. Les baies sont saupoudrées de vinaigre, de sucre en poudre et réparties sur les feuilles de roquette. Après 20 minutes, la laitue peut être servie.
Le vinaigre balsamique traditionnel contient une grande quantité de vitamines A, C et du groupe B. Il est également riche en oligo-éléments nécessaires à l'organisme, tels que le calcium, le potassium, le phosphore et le fer. Les polyphénols entrant dans sa composition lui confèrent de fortes propriétés antioxydantes.
Une consommation modérée de vinaigre peut aider à prévenir le développement du cancer et des maladies cardiaques. Et la présence de vitamines B contribue à stabiliser le système nerveux et à améliorer l'activité cérébrale. N'oubliez pas les propriétés bénéfiques du balsamique, grâce auquel il est devenu célèbre et a reçu son nom - antibactérien. Grâce à ces propriétés, la digestion est stimulée, la microflore pathogène est supprimée et un effet bénéfique général sur le corps est ressenti.
Les esthéticiennes n'ignorent pas non plus cet assaisonnement incroyable et l'utilisent largement dans les recettes de produits anti-âge, anti-cellulite et de traitement capillaire.
Astuce: pour maximiser les avantages de ce produit étonnant, ne le chauffez pas.
Et pour terminer, je voudrais dire que pour bien comprendre ce qu’est le vrai vinaigre balsamique de Modène, il vaut la peine de visiter le territoire de ce produit. Ensuite, vous aurez certainement quelque chose à comparer. À propos, la production de balsamique à Modène est si populaire que même la municipalité l’utilise. Des rangées de tonneaux dans le grenier attendent la fin de la fermentation du bijou, qui a rendu célèbre le nom de Modène dans le monde entier.
