Fontina (Fontina) - ce n'est pas le nom de l'italien fantasque, mais celui de l'aîné des fromages suivant. Il est né dans la région du Val d'Aoste et a survécu presque inchangé. Le fromage est sensiblement différent dans le goût de ses homologues alpins. Nous n'allons pas intriguer pendant longtemps et vous proposer de mieux le connaître.
L'histoire
La première mention de la fontaine ne figure pas dans les documents officiels, comme dans la plupart des fromages. Il a été capturé au 15ème siècle sur une fresque du château d'Issonier (castello di Issogne) dans la région du Val d'Aoste. Il présente un atelier avec un grand nombre de têtes de fromage.
On suppose que le nom "Fontina" provient d'un territoire appelé Fontin, où sa recette a été élaborée. D'autres historiens considèrent le village de Fontinaz comme l'ancêtre du nom du fromage. La troisième version est basée sur le fait qu'elle tire son nom de l'ancien terme français "fontis" ou "fondis", utilisé pour indiquer la capacité des produits à fondre lorsqu'ils sont chauffés.
Le terme "Fontina" pour fromage a été mentionné pour la première fois en 1477. Le docteur Pantaleone da Confienza a écrit sur lui dans son traité Summa Lacticinorum.
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Le premier classement remonte à 1887: le rapport de la laiterie décrit le produit "Le Fontine di Val d'Aosta". Dans les années 30 et 40 du 20e siècle, le ministère italien de l'Agriculture et des Forêts a établi son deuxième classement.
En 1955, par décret du président de la République, Fontina a été classée dans la catégorie des produits d'origine contrôlée (DOC). Finalement, une étude complète du fromage a été réalisée.
En 1957, les fabricants ont convoqué un consortium pour contrôler la production et la vente de fromage. Au cours de la première année, 75 000 objectifs ont été vendus. Après 10 ans - 150 000, à la fin des années 80, le chiffre des ventes atteignait 300 000. En 1995, par décision de l'Union européenne, Fontina Valdostana a reçu l'appellation d'origine protégée (DOP).
La technologie
La production de fontaines et de matières premières est réalisée exclusivement sur le territoire de la région du Val d'Aoste. Le lait provient uniquement de certaines races de vaches (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata près), qui paissent dans les alpages en été ou se nourrissent de foin local en hiver.
Pour la cuisson, on utilise du lait entier d'un rendement laitier. Après la traite, le processus prend 2 heures maximum pour préserver toutes les propriétés bénéfiques et l’arôme. Avant le durcissement, les matières premières subissent un traitement thermique à des températures supérieures à 36 degrés.
La coagulation se produit dans les chaudières en cuivre ou en acier en ajoutant de la présure de veau et en la chauffant à une température de 34 à 36 degrés et dure au moins 40 minutes. Ensuite, le fromager casse le caillot en granulés de la taille d’un grain de maïs.
Les chaudières sont chauffées à 46-48 degrés jusqu'à ce que le capitaine décide que le lactosérum est suffisamment clair. Après cela, la masse est laissée seule pendant au moins 10 minutes. Ensuite, le précipité est transféré manuellement dans les formes recouvertes d'un chiffon pour drainer le liquide. Au stade du pressage, d’une durée de 24 heures, des marquages sont appliqués sur les têtes (code du fabricant et date de fabrication) en utilisant une plaque de caséine, qui fera plus tard partie de la croûte. Le fromage est salé par immersion dans de l'eau salée pendant 12 heures.
La maturation de Fontana a lieu dans des grottes creusées dans les rochers. Ces locaux maintiennent une température d'environ 10 degrés et une humidité de 90% toute l'année.
L'exposition dure plus de 80 jours. Pendant ce temps, les têtes sont essuyées, retournées et salées à sec.
Après confirmation de la qualité des têtes par les experts du Consortium, le fromage affiné est marqué d'un logo ("Fontina DOP" avec une image stylisée de montagne) à l'aide d'un sceau.
Il faut environ 100 litres de lait pour fabriquer une fontaine. À ce jour, 400 000 objectifs sont produits chaque année.
Caractéristiques
Le Fontina est un fromage mi-dur mi-dur. Il a une texture élastique et douce avec un petit nombre d'yeux inégalement répartis. Il peut s'agir d'ivoire ou de paille. Il a un goût sucré caractéristique avec des notes de noisette, qui devient plus prononcé avec l'âge.
Le poids idéal de la tête est de 7,5 à 12 kg. La forme est cylindrique avec des flancs légèrement concaves de 7 à 10 cm de hauteur et des faces planes de 35 à 45 cm de diamètre La croûte est brune, mince, compacte. L'intensité de sa couleur augmente avec la maturation.
La quantité de graisse dans la matière sèche est de 45%. Fontina se distingue par une teneur élevée en cultures d’acides lactiques vivants. En Italie, il existe des variantes de "Fontinella", "Fontal", "Fontella", n'appartenant pas à la catégorie de DOP. Ils sont beaucoup plus doux que le produit d'origine.
Que manger, comment stocker et comment remplacer
Fontina est largement utilisé non seulement dans les cuisines italiennes, mais aussi parmi les cuisiniers du monde entier. Il est utilisé indépendamment dans l'assiette de fromages, va bien avec du pain frais ou des croûtons. En raison de son point de fusion bas (60 degrés), il est idéal pour les sandwichs chauds et les pizzas.
De la fontina râpée est ajoutée aux soupes, boulettes de pâte, céréales et viande. Ils sont assaisonnés avec des légumes cuits au four et des salades. Il est inégalé dans la composition de la polenta et du risotto. Le fromage est considéré comme le leader incontesté de la préparation de la fondue.
En ce qui concerne les boissons alcoolisées, la meilleure option serait le vin rouge comme le Nebbiolo et le Merlot.
Il doit être stocké dans le lieu le moins froid du réfrigérateur, en l’enveloppant d’un film plastique. Mais si vous êtes un perfectionniste, vous devez envelopper la fontaine avec un chiffon en lin humide et la placer dans un récipient en verre sous vide. Avant de servir, le produit doit être obtenu au moins une demi-heure.
Comment remplacer la fontaine dans les recettes? C'est une question controversée, car le castling peut être fait facilement, mais la perte de la saveur du plat est inévitable. Fromages alternatifs: russe, hollandais, roi Arthur, stalle, maasdam.
Nous ne pouvons pas nous passer de la recette de la célèbre fondue au fromage.
Recette de fondue Fontina
Pour faire une fondue, il vous faut 20 minutes et seulement quelques composants:
- 200 g de fontaines;
- 125 g de lait entier;
- 15 g de beurre;
- 2 jaunes d'oeuf.
Préparation préliminaire: Couper le fromage en tranches et l’envoyer dans un plat haut et étroit ou dans un récipient spécial pour fondue. Versez du lait dedans et laissez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Chauffer le mélange préparé dans un bain-marie, ajouter l'huile et les jaunes. Continuez à chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème uniforme et épaisse. Vous pouvez saler et poivrer le plat au goût. Mais il convient de noter que le fromage est également très salé. Ils utilisent une fondue, y trempent des morceaux de pain ou leur fruit préféré.
Teneur en calories et avantages
Comme tous les fromages au lait entier, Fontina a une teneur en calories élevée de 343 kcal pour 100 g.
- Protéines 27 g;
- Graisses 28 g;
- Glucides 0 g.
Malgré le fait que la plupart des graisses de fromage sont saturées, la teneur en cholestérol est "non fatale" - 80 mg / 100 g. Sa quantité est réduite dans les fromages cuits pendant la période des "verts pâturages" (mai - octobre). Dans le même temps, la concentration en acides gras insaturés (oméga-3 et oméga-6) augmente, ce qui améliore l'état des cheveux et des ongles, supprime les processus inflammatoires et prévient les maladies cardiovasculaires et neurologiques.
Fontina se caractérise par une teneur élevée en protéines et, avec eux, des acides aminés essentiels. La quantité de sel qu'il contient est inférieure à celle des autres variétés, tandis que la teneur en minéraux est importante. 100 g du produit couvrent 86% de l'apport quotidien en calcium et 68% du phosphore. Ce sont des composants essentiels à la santé des os, des muscles, des dents et de la peau, qui empêchent le développement de l’ostéoporose.
Une portion de fromage (50 g) sature le corps avec 26% de l'apport quotidien en vitamine A, principal combattant de la vision nette et de la peau tonique.
Selon la teneur en bactéries lactiques vivantes, il est comparable au kéfir ou au yogourt. Par conséquent, il est particulièrement utile pour ceux qui ont des problèmes digestifs.
En raison de ses propriétés nutritionnelles, la fontaine est un excellent produit pour les personnes de tout âge et de tout style de vie. Il enrichira le régime alimentaire d'un enfant et d'une femme enceinte, d'un sportif et d'une personne âgée, et aidera ceux qui sont affaiblis par une maladie ou un manque d'appétit à se rétablir.
Prix en Italie et en Russie
Il est assez facile de trouver une fontaine en Italie. Vous pouvez acheter ce fromage apprécié des Italiens au prix de 13 à 18 euros pour 1 kg de produit d'origine.
Malheureusement, nous n’avons pas pu trouver de proposition pour la vente de fontaines en Russie, ni dans les supermarchés ni sur les étagères de sites Internet. Le score est de 1-0 en faveur du repos en Italie.
Sur cette connaissance avec le fromage long-foie a pris fin. Nous espérons que vous trouverez tout ce que vous cherchiez et un peu plus. Vivez seul, aimez pleinement, détendez-vous de différentes façons et souvenez-vous: "J'ai commencé la fondue, ne dites pas que vous n'irez pas en Italie pour la fontaine!"
